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 通過企業報導

  • 【報導】突破發酵技術,台灣香草莢比全球更香!專家:投入香莢蘭市場需謹慎-格園(108/9/26上下游 )
    2019/11/08

https://www.newsmarket.com.tw/blog/124710/


有著「香料皇后」之稱的「香莢蘭」,全球市場應用廣泛,如香草冰淇淋、甜點都常見蹤跡,2015年起美國食品公司宣稱,將逐步禁用人工香料及色素,全球香草需求更節節上昇,國際市場批發價格每公斤高達300到600美金,市售香草莢甚至以「根」計價,每根約2-3克,要價新台幣150元左右。(實價依各店家選品各有不同)

台灣引入香莢蘭種植十多年,加工技術持續精進,今年桃園農改場(以下簡稱「桃改場」)研發發酵機,可提高香草莢的香草醛含量,最高可達3.5%,高於全球平均值,香氣更加濃烈。香草商機吸引不少農友關注,桃改場及國內香草業者提醒,因香莢蘭初期投入成本高,5年後才能量產回收,農友投入前應先做市場評估,勿因末端售價高而貿然投入。

香莢蘭如製茶,採收後作業繁複
全球香莢蘭最大產區為馬達加斯加,其他產區有印尼、巴布亞紐幾內亞、 峇里島等,常見的香莢蘭品種有波本及大溪地,其中波本市佔率達80%,台灣引入香莢蘭種植也以波本為主,全台目前種植面積約為15公頃,年產量約一公噸。

波本香草也稱墨西哥香莢蘭,屬於半日照植物,台灣多以有遮蔽的網室種植,種植約4-5年後才會量產,在每年的4-6月開花,需經人工授粉,並靜待8個月香草莢成熟,隔年2月開始採收,採收後的香草莢,再經5-6個月的殺菁、發酵、乾燥及熟成四階段,才能使用。


香草莢殺菁,以攝氏65度熱水煮3分鐘(照片來源_香草農夫粉絲專頁授權使用)
熟成催化後,展現豐富香甜
香草莢品質關鍵取決於採收後的加工程序,採收後1-2天清洗,接著放入攝氏65度的熱水3分鐘做殺菁,目的在於軟化果皮並活化酵素。趁殺菁後香草莢還有溫度,馬上放入密封的木箱中24小時開始發酵,接著將香草莢拿出開始日曬10-14天,每天日曬2-4小時後以黑布包裹維持溫度。

豆莢由綠轉黑後並失去部分水分,此時大部分香氣成分已經產生,移至通風處做乾燥、分級、整形,最後放入木箱中熟成。經過4-6個月熟成催化,才會出現更豐富的香甜味,主要香氣成分除香草醛外,還有多達200多種的香氣成分,除了香氣,香草莢品質還必須看外觀色澤、完整度、飽滿度、含水量及香氣調性等。


戶外曝曬 (照片來源_香草農夫粉絲專頁授權使用)
改善發酵過程,一次處理50-100公斤
桃園農改場作物改良課副研究員葉志新表示,台灣香草莢的加工技術已研究約6年,因台灣採收香草莢時間為冬季,但低溫多雨無法做日曬發酵,稍不注意,香草莢容易發霉、乾燥太快而失去風味,為做好加工過程的水份及濕度控制,本次研發發酵機,可穩定溫度、通風控制,保存香草醛含量,穩定發酵品質,並確保加工環境清潔,提升品質。

這台發酵機一次能夠處理50-100公斤的香草莢,將原本需要10-14天的發酵時間,縮短到7-8天,讓每根香草莢的香草醛含量均值化,含量可高達3.5%,比全球平均香草醛含量1.6-2.4%高出釵h,不但香味更加濃烈,也比日曬發酵的香氣更穩定。

葉志新預估,依據每分地約300公斤的產量,每分地至少需2台機器作業。


格園種苗:光電板下種香莢蘭,涼爽環境不缺工
曾獲行政院國發基金天使創業基金補助之「格園種苗」,主導成立香莢蘭生產合作社,是目前國內香莢蘭種植面積最大的單位,種植面積有5公頃,也已和桃園農改場合作技術轉移。

屏科大熱帶農業研究所博士候選人,同時也是合作社總幹事林桐榮,原先僅是做組織培養,繁殖100-200株香莢蘭,去年因緣際會下開始大規模種植,明年才會開始量產,預估產量接近兩噸。

種植波本的設施,至少投入上千萬,林桐榮表示,國內已有的蘭科種植技術,套用到香莢蘭上,種植並非難事,而香莢蘭的人工授粉難度並不高,即使是新手工人,也能在2小時內學會,此外香莢蘭種植在有遮蔭及溫控室內,工作環境涼爽,並無缺工問題。


對於本次發酵機,林桐榮認為,可以讓香草莢品質平均而穩定,會和桃園農改場做技轉,為明年的加工做準備。種植香莢蘭的網室,另有配置空間做育苗,此外屋頂設置光電板,覆輔v為40%,將空間利用率最大化,並節省大部分設施成本,並作為抗強風的設施。

近三年來國內香草種植面積增加,林桐榮表示,種植並不難,後續的加工及通路若沒整合好,也不敢貿然進入此行業。他預估國內市場未來也很快會達到飽和,必須往外銷發展,想和國外大產區競爭,首要必須提升品質。他表示,未來合作社的加工設備也將取得HACCP認證。

香草騎士:自產自用,風味比香草醛含量更重要
位於南投埔里的香草騎士,是創立於2015年的甜點店,自家種植香莢蘭,也將生產香草運用於甜點中,主廚味正琳透過與桃園農改場技轉,致力於種植台灣的頂級香莢蘭。

味正琳說明,種植面積為2分地,在南投契作面積為2甲,遵行有機的耕作方式,但為避免成本提高,並未申請有機驗證,生產的香草除了自用、在店面及網路做販售,也有配合通路商。

香草騎士產出的